Όχι, δεν πρόκειται για τα γνωστά σοκολατάκια των ζαχαροπλαστείων. Η τρούφα αποτελεί ένα σπάνιο είδος μανιταριού, που συμβιώνει και αναπτύσσεται κάτω από το χώμα, στις ρίζες ορισμένων δέντρων ή ακόμα και θάμνων, αποτελώντας έναν πολύτιμο γαστριμαργικό θησαυρό.
Αν και τα σπανιότερα -και ακριβότερα- είδη αναπτύσσονται χωρίς ανθρώπινη παρέμβαση, εδώ και πολλά χρόνια, σε ευρωπαϊκές χώρες όπως η Ιταλία, η Γαλλία και η Ισπανία, έχει ξεκινήσει η οργανωμένη καλλιέργειά τους, δραστηριότητα που αποφέρει σημαντικά κέρδη στους παραγωγούς, αφού η ζήτηση διεθνώς δεν καλύπτεται από την προσφορά.
Αυτή η καλλιέργεια σιγά-σιγά έχει ξεκινήσει να αναπτύσσεται οργανωμένα και στην Ελλάδα, με τα πρώτα δείγματα να είναι ιδιαίτερα ενθαρρυντικά.
Ένα από τα μεγαλύτερα πλεονεκτήματα της εμπορικής εκμετάλλευσης της μαύρης τρούφας -η πιο διαδεδομένη στην ελληνική επικράτεια- είναι ότι απαιτεί μικρό κόστος παραγωγής, σχετικά περιορισμένη προσωπική εργασία, μπορεί, όμως, να αποφέρει εξαιρετικά προσοδοφόρες αποδόσεις.
Το κόστος εγκατάστασης μιας φυτείας ανέρχεται κατά μέσο όρο στα 1.000-1.500 ευρώ ανά στρέμμα. Με την εμπορική τιμή της τρούφας στις ξένες αγορές να κυμαίνεται από 200-1.000 ευρώ το κιλό, ανάλογα την ποιότητα, η απόδοση μοιάζει εξαιρετικά ελκυστική.
Όμως, η απόδοση της καλλιέργειας ξεκινά μετά τον τέταρτο χρόνο, με λίγα γραμμάρια προϊόντος, και στα 10-12 χρόνια η παραγωγή φτάνει να διαμορφώνεται σε 4-7 κιλά το στρέμμα.
Τα μυστικά του εδάφους
Οι προϋποθέσεις για μια επιτυχημένη καλλιέργεια, πάντως, είναι πολλές. Σχεδόν το 100% του εγχειρήματος εξαρτάται από την τοποθέτηση του μύκητα στο χωράφι.
Δηλαδή, να μην εξαφανιστεί από τις ρίζες των δέντρων, είτε λόγω μυκητοκτόνων από τις διπλανές εκτάσεις είτε γιατί άλλοι μύκητες που προϋπάρχουν στο δικό μας χωράφι πολεμήσουν και εξαφανίσουν την τρούφα.
Οι ειδικοί λένε πως όσο μεγαλύτερη έκταση καλλιεργεί κάποιοβ και όσο μεγαλύτερος ο αριθμός των τρουφόδεντρων τόσο περισσότερο εξασφαλίζεται η επιτυχία της τρουφοκαλιέργειας.
Εκτάσεις έως 4 στρέμματα είναι συχνά καταδικασμένες σε αποτυχία, ιδίως εάν συνορεύουν με δασικές εκτάσεις ή χωράφια όπου οι καλλιέργειες ψεκάζονται αφειδώς. Κάτω από συγκεκριμένες προϋποθέσεις, καλλιέργειες εκτάσεως από 6 έως 10 στρέμματα θα μπορούσαν να αποφέρουν καρπούς.
Σε ό,τι αφορά τις δαπάνες, οι βασικότερες είναι:
Ο έλεγχος του εδάφους
Η προμήθεια των δενδρυλλίων
Η εγκατάσταση αρδευτικού συστήματος.
Η κατασκευή της περίφραξης.
Όσοι γνωρίζουν, αναφέρουν πως η καλλιέργεια τρούφας ενδείκνυται για ημιορεινές και ορεινές περιοχές της χώρας. Απαραίτητη προϋπόθεση είναι η εγκατάσταση φυτείας σε υψόμετρο 300-1.000 μέτρα, ενώ προϋπόθεση αποτελεί το έδαφος να είναι πλούσιο σε ασβέστιο, με καλή αποστράγγιση και υψηλό pΗ (7,8-8,5).
Σύμφωνα με μελέτη του Στέφανου Διαμαντή, τακτικού ερευνητή του Ινστιτούτου Δασικών Ερευνών Θεσσαλονίκης, ιδανικά εδάφη είναι τα ελαφρώς επικλινή και αμμοαρ-γιλώδη (άμμος+ιλύς>70%), τα οποία στραγγίζουν καλά. Τα διάφορα είδη τρούφας έχουν διαφορετικές εδαφικές απαιτήσεις.
Έτσι, οι μαύρες τρούφες -πιο συνηθισμένες για τον ελλαδικό χώρο- προτιμούν φτωχά αλκαλικά, ασβεστολιθικά εδάφη. Βασική προϋπόθεση είναι η παρουσία του ανθρακικού άλατος (CaCo3) και το pH να είναι υποαλκαλικό ή αλκαλικό (δηλαδή, από 7,1 έως 8,5). Η οργανική ουσία πρέπει να είναι λίγη έως μέτρια, όπως και η παρουσία καλίου, αζώτου και φωσφόρου.
Τα παραπάνω χαρακτηριστικά ευνοούν ιην κυκλοφορία ίου οξυγόνου, ζωτικό στοιχείο για την ανάπτυξη των τρουφών.
Καλό είναι να ληφθεί δείγμα χώματος από τρία διαφορετικά και σε απόσταση μεταξύ τουβ σημεία του χωραφιού (χρειάζεται ένα επιφανειακό και ένα βαθύτερο δείγμα χώματος προς ανάλυση, ανά 2-2,5 στρέμματα περίπου), για να είναι πιο πλήρης η εικόνα που θα δώσει ο έλεγχος.
Οι μαύρες τρούφες, όπως σημειώθηκε, μπορούν να αναπτύσσονται σε υψόμετρα από 300-1.000 μέτρα, σε ξηρές περιοχές, όπου οι επιλογές για άλλου είδους γεωργική εκμετάλλευση είναι περιορισμένες. Σε κάθε περίπτωση, συνιστάται οι υποψήφιοι καλλιεργητές να πραγματοποιούν την ανάλυση εδάφους στα κτήματά τους (τουλάχιστον εκτίμηση της οξύτητας) πριν από κάθε απόφαση για καλλιέργεια τρούφας, ώστε να γνωρίζουν με βεβαιότητα ότι η επιλογή της έκτασης είναι σωστή.
Τα δενδρύλλια
Σε περίπτωση που ο καλλιεργητής επιλέξει να προχωρήσει σε αγορά δενδρυλλίων, απαραίτητο είναι να είναι πιστοποιημένα. Αυτό είναι εφικτό μέσω οργανισμών, αλλά και πανεπιστημίων του εξωτερικού, κυρίως σε Ιταλία και Γαλλία. Εάν μετά τον έλεγχο η έκταση αποδειχθεί κατάλληλη, τότε πριν από τη φύτευση πρέπει να ανα-μοχλευθεί σε βάθος μέχρι 40 εκατοστά σταυρωτά και διαγώνια την άνοιξη και να φρεζαριστεί το φθινόπωρο. Η φύτευση των δενδρυλλίων γίνεται σε φυτευτικό σύνδεσμο 4x5 έως 5x5 μέτρα, δηλαδή 50 έως 40 φυτά/στρέμμα. Οι παλαιότεροι καλλιεργητές και οι εξειδικευμένοι γεωπόνοι αναφέρουν πως ενδείκνυται να χρησιμοποιηθούν περισσότερα από ένα δενδρώδη είδη, εμβολιασμένα με περισσότερα από ένα είδη τρούφας (σε υπάρχοντα δέντρα δεν γίνεται εμβολιασμός) και με διαφορετικό παραγωγικό κύκλο, έτσι ώστε η συλλογή να γίνεται σε διαφορετικές εποχές, αλλά και να μειωθεί το ρίσκο.
Η χρήση φυσικών ή αζωτούχων λιπασμάτων δεν επιτρέπεται, όπως και η χρήση φυτοφαρμάκων. Συνιστάται ο έλεγχος των ζιζανίων, με ελαφρύ χορτοκοπτικό μηχάνημα, και το σκάλισμα γύρω από τα δέντρα, βάθους μέχρι 5 εκατοστά. Εάν κατά τη θερινή περίοδο υπάρχουν διαστήματα μεγαλύτερα των 15 ημερών χωρίς βροχόπτωση, τότε είναι αναγκαία η άρδευση. Καθόσον συνιστώνται επικλινή εδάφη, η άρδευση είναι σχετικά εύκολη και ανέξοδη, με εγκατάσταση δεξαμενής στο ανώτερο τμήμα του κτήματος και χρήση συστήματος ποτίσματος.
Φροντίδα
Από εκεί και πέρα, η φροντίδα που απαιτείται για τη φυτεία είναι, λίγο-πολύ, συγκεκριμένη. Σε μεγάλες περιόδους καλοκαιρινής ανομβρίας (από Ιούνιο έως Σεπτέμβριο) χρειάζεται ελαφρύ πότισμα ανά 15-20 ημέρες, καθώς το πολύ νερό βλάπτει περισσότερο από την ξηρασία.
Ανάλογα και με την έκταση της καλλιέργειας και εφόσον κριθεί απαραίτητο, ένα απλό σύστημα λάστιχων ποτίσματος και μπεκ βεντάλιες είναι αρκετό, σε αντίθεση με το πότισμα σταγόνα-σταγόνα, που φαίνεται ότι δεν ευνοεί την ανάπτυξη των λεπτών ριζιδίων, που βρίσκονται επιφανειακά (από 5-30 εκ. περίπου), πάνω στα οποία αναπτύσσεται η τρούφα.
Ανάλογα με το είδος του δέντρου και τον προσανατολισμό του χωραφιού (πολλή, λίγη ή μέτρια ηλιοφάνεια), χρειάζεται, επίσης, κάθε χρόνο ένα λιτό, εξειδικευμένο κλάδεμα, κάτι που, σε νοτιότερες περιοχές της χώρας μας, ίσως να είναι και τελείως περιττό.
Τέλος, ανά διαστήματα απαιτείται ένα πολύ επιφανειακό σκάλισμα γύρω από κάθε δέντρο, έτσι ώστε να αερίζεται το έδαφος.
Περίπου από τον τέταρτο, κατά μέσο όρο, χρόνο μετά τη φύτευση αρχίζει μια υποτυπώδης παραγωγή, η οποία βαίνει διαρκώς αυξανόμενη μέχρι και τον 15ο περίπου χρόνο, οπότε και φτάνει σε πολύ αξιόλογα επίπεδα. Από εκεί και πέρα, σημαντικό ρόλο παίζει το είδος της τρούφας που έχει επιλεγεί. Αν, για παράδειγμα, επιλεγεί η χειμερινή μαύρη (Tuber melanosporum), αυτό σημαίνει ότι από το τέλος Νοεμβρίου μέχρι τις αρχές Μαρτίου (για 3,5 περίπου μήνες) μπορεί να γίνει συλλογή.
Απαραίτητη είναι η περίφραξη της φυτείας (με τσιμεντένια βάση, χωρίς όμως αυτό να είναι απόλυτα απαραίτητο), με τους πασσάλους να μπαίνουν σε βάθος 20 περίπου εκατοστών και δυνατό σύρμα για την προφύλαξη/Ενας από τους μεγαλύτερους κινδύνους που αντιμετωπίζει η συγκεκριμένη καλλιέργεια είναι η κλοπή ή η καταστροφή από ζώα (αγριογούρουνα, ασβούς κ.ά.). Καλό, πάντως, είναι να αποφεύγεται η καλλιέργεια δύο ειδών τρούφας στο ίδιο χωράφι, εκτός και αν η έκταση ίου είναι μεγάλη, αλλά και τότε καλό είναι μεταξύ των δύο ειδών τρούφας να υπάρχει ασφαλής απόσταση
Συνοψίζοντας, η συγκεκριμένη καλλιέργεια δεν απαιτεί εργατικά χέρια, δεν χρειάζεται λιπάσματα και η χρήση κάθε είδους χημικών (ραντίσματα) απαγορεύεται αυστηρά. Δεν χρειάζεται η παρουσία του καλλιεργητή, γι΄ αυτό και απευθύνεται σε όσους δεν είναι κατά κύριο επάγγελμα αγρότες. Παρ΄ όλα αυτά, η επιτυχία εξαρτάται σε πολύ μεγάλο βαθμό από την ποιότητα του χώματος του χωραφιού, που πρέπει να έχει συγκεκριμένες προδιαγραφές, ενώ είναι σημαντικό ο κάθε ενδιαφερόμενος να γνωρίζει πως απαιτείται βάθος χρόνου για να έρθουν τα πρώτα αποτελέσματα.
Η ελληνική αγορά
Η βιολογική καλλιέργεια του μανιταριού της τρούφας είναι άγνωστη στην πλειονότητα των Ελλήνων αγροτών, αν και πρόκειται για μια εναλλακτική παραγωγή, με μικρό κόστος και μεγάλες αποδόσεις. Η Ιταλία και η Γαλλία αποτελούν τη «Μέκκα» της τρούφας, ενώ πολύ δυνατά στην αγορά έχουν μπει και οι Ισπανοί. Οι τρεις αυτές χώρες καλύπτουν περίπου το 1/10 της παγκόσμιας ζήτησης.
Στην Ελλάδα, η τρούφα έχει αρχίσει να καλλιεργείται εδώ και 7-8 χρόνια, πιο συστηματικά, όμως, την τελευταία τριετία. Την καλλιέργεια τρούφας στην Ελλάδα ενθαρρύνει το Ινστιτούτο Δασικών Ερευνών του ΕΘΙΑΓΕ, ενώ έντονη είναι και η δραστηριοποίηση ιδιωτών, γεωπόνων και φυτωρίων.
Δεκάδες ποικιλίες, αλλά ελάχιστες με εμπορική αξία
Υπάρχουν πάνω από εξήντα είδη τρούφας, αλλά μόνον εννέα έχουν εμπορική αξία. Ακόμα λιγότερες είναι όσες μπορούν να καλλιεργηθούν, ιδιαίτερα στην Ελλάδα.
Μαύρη πολύτιμη χειμερινή
Tuber melanosporum Vittad
Η συγκεκριμένη ποικιλία παράγεται και συλλέγεται σχεδόν αποκλειστικά στην Ιταλία, τη Γαλλία και την Ισπανία. Θεωρείται η πιο ενδιαφέρουσα τρούφα για τρουφο-καλλιέργεια. Η εμπορική της αξία είναι υψηλή, χάρη στα άριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και στους διάφορους τρόπους γαστρονομικών χρήσεων. Υπάρχει μια σταθερή αυξανόμενη ζήτηση στην αγορά, με τη συνέχιση υψηλών τιμών. Ο χρόνος συλλογής της είναι το διάστημα Νοεμβρίου-Μαρτίου.
Μαύρη χειμερινή
Tuber brumale Vittad
Αναπτύσσεται στις ίδιες περιοχές με την πολύτιμη μαύρη τρούφα, αλλά προσαρμόζεται καλά και στις λιγότερο κατάλληλες περιοχές, με βαρύ χώμα, πιο αργιλώδες, με λιγότερο ασβεστόλιθο και πιο αδύναμο. Αναπτύσσεται καλά, επίσης, σε εδάφη πλούσια σε οργανική ουσία και με λίγο ήλιο και σε υψόμετρα που ποικίλλουν από τα 200 μέχρι τα 1.000 μέτρα πάνω από τη στάθμη της θάλασσας, ενώ προτιμά τις καυτές και ηλιόλουστες θέ-σεις.Έχει πάντα αρκετά καλή τιμή, χάρη στα καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της. Χρόνος συλλογής: από τα μέσα Νοεμβρίου έως στα μέσα Μαρτίου.
Μαύρη θερινή
Tuber aestivum Vittad
Είναι η πιο διαδεδομένη στην Ελλάδα, αν και συναντάται κυρίως στην Ιταλία, τη Γαλλία και την Ισπανία. Θεωρείται μια από τις πιο εύκολες τρούφες για να επιτευχθεί τεχνητή καλλιέργεια. Δεδομένου ότι είναι η μοναδική τρούφα που ωριμάζει το καλοκαίρι, χρησιμοποιείται ευρέως από τη βιομηχανία μεταποίησης και στο εμπόριο νωπών. Όσο για την εμπορική της αξία, αν και έχει μια μεσαία-χαμηλή τιμή στην αγορά, η υψηλή παραγωγή της από τις επιχειρήσεις τρουφών τής επιτρέπει να πετυχαίνει ικανοποιητικά οικονομικά αποτελέσματα. Συλλέγεται στο διάστημα Ιουνίου-Σεπτεμβρίου.
Λευκή τρούφα η μπόρκειος
Tuber borchii Vittad
Παράγεται και συλλέγεται σε διάφορες ευρωπαϊκές χώρες, καθώς είναι μια από τις πιο εύκολες τρούφες για καλλιέργεια. Συλλέγεται από τα 1.500 μέτρα πάνω από τη στάθμη της θάλασσας μέχρι και τους παράκτιους πευκώνες. Εμπορικά «πιάνει» αρκετά καλή τιμή για την πρώιμη παραγωγή, ικανοποιητική για την όψιμη παραγωγή. Το Μαρτσουόλο (Marzuolo) είναι μια τρούφα που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία μεταποίησης και έχει ζήτηση, επίσης, στο εμπόριο νωπών. Χρόνος συλλογής: από τον Δεκέμβριο μέχρι τον Απρίλιο.
Πολύτιμη άσπρη
Tuber magnatum Pico
Η κορωνίδα της τρούφας και η πλέον δυσκολότερη να καλλιεργηθεί, γι΄ αυτό και οι περιοχές καλλιέργειας είναι εξαιρετικά περιορισμένες και συναντώνται κυρίως στην Ιταλία. Η εμπορική της αξία είναι πολύ υψηλή, κάτι που οφείλεται στη μεγάλη ζήτηση της αγοράς, στην περιορισμένη παραγωγή και στη δυνατότητα συντήρησης του προϊόντος. Χρόνος συλλογής: Σεπτέμβριος-Δεκέμβριος.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου